Raccolta
Tra i tanti segreti che si racchiudono in questa fase, il più importante è senza dubbio la pazienza: per un buon raccolto bisogna infatti aspettare l’invaiatura, ovvero il giusto grado di maturazione dei frutti dato dal loro cambio di colore da verde a nero, per poterli cogliere.
A mano per brucatura o meccanizzata per pettinatura o scrollatura con l’ausilio di scuotitori, la raccolta delle olive viene effettuata direttamente dalla pianta, senza lasciar cadere a terra la olive, in Salento, nel periodo che tradizionalmente va da novembre a gennaio.
Riposte in ceste dai lati forellati, che permettono alle olive di non scaldarsi, sono a fine giornata trasportate in frantoio.
Stoccaggio
Per non compromettere la qualità delle olive, l’ideale sarebbe portarle in frantoio entro 48 ore dalla raccolta. Questo frutto è così delicato che deve essere prestata molta attenzione anche sul tipo di contenitore usato per la conservazione. Usiamo infatti delle apposite cassette bucherellate, tenendole al riparo dal calore. Questo garantisce alle olive di non fermentare provocando difetti o sentori di “riscaldato” nell’olio.
Defogliazione
e lavaggio
Prima di essere introdotte nel ciclo di lavorazione vero e proprio, le olive devono essere defogliate e lavate, sia per questioni igienico-sanitarie che per ragioni qualitative dell’ olio che ne sarà prodotto.
Tra le le olive infatti, essendo prodotti agricoli provenienti dalla campagna, molto spesso si possono trovare rametti o foglie, ma anche polvere o tracce di terreno.
Essendo l’olio un prodotto alimentare è corretto e doveroso , nel rispetto delle più elementari norme igienico-sanitarie, che la materia prima da cui si ottiene sia esente da sostanze nocive.
La defogliazione viene effettuata per aspirazione meccanica, senza intaccare o danneggiare in alcun modo le olive. Per il lavaggio dei frutti utilizziamo solo acqua fresca potabile.
Molitura
Dopo il lavaggio e la defogliazione le olive vengono sottoposte in frantoio ad azioni meccaniche con lo scopo di provocare la rottura della parete cellulare e delle membrane che le compongono. In questo modo l’olio fuoriesce dai frutti permettendo di raccogliere il prodotto e di passare alle fasi successive di lavorazione. La frangitura viene effettuata in impianto continuo a bassa temperatura con sistema a martelli che agevola l’estrazione delle sostanze volatili responsabili dell’aroma tipicamente fruttato dell’olio, preservando dunque i polifenoli in esso contenuti. Dalla frangitura delle olive si ottiene la pasta di olive.
Gramolatura
Ha lo scopo di rompere l’emulsione fra acqua e olio. Si effettua in vasche di acciaio chiamate gramole in cui ruotano pale elicoidali che mantengono in lento rimescolamento la pasta. E' importante che in questo processo la temperatura della pasta non superi i 27 °C, ciò per preservare la qualità dell’olio.
Estrazione
L’estrazione è il processo che vede finalmente la comparsa di un prodotto vicino a quello che conosciamo. Nel nostro frantoio l’estrazione viene effettuata tramite centrifugazione. L’estrazione centrifuga, attraverso macchinari d’avanguardia costantemente monitorati, si serve della differenza dei tre pesi specifici dei composti ricavando separatamente : sansa, olio ed acqua.
Stoccaggio e
imbottigliamento
Lo stoccaggio dell’olio extra vergine di oliva prodotto nel nostro frantoio avviene in serbatoi in acciaio inox, alla ottimale temperatura costantemente monitorata di 15 - 17 °C in assenza di luce. Nel silos l’olio ha il tempo di decantare naturalmente, ovvero di cedere sul fondo del recipiente le mucillagini della buccia e le particelle di acqua in sospensione. Questa filtrazione naturale dona all’olio una maggiore limpidezza senza intaccare le caratteristiche qualitative, nutrizionali e sensoriali. Anzi, consente al nostro olio di preservare i gusti e le sensazioni tipiche del frutto.
Completando così in bellezza tutte le fasi della filiera produttiva, imbottigliamo l’olio, con l’ausilio di specifiche apparecchiature che consentono di limitare il contatto con l’aria durante il travaso.
Orgogliosi del nostro lavoro, offriamo così olio extra vergine di oliva di qualità dal produttore al consumatore.